꽃게와 새우를 삶으면 왜 빨갛게 변하나요?

게와 새우를 삶을 때 색이 변하는 이유

 

게와 새우를 삶을 때 주로 몸 안에서 일어나는 화학적 및 물리적 과정의 조합으로 인해 색이 변합니다. 특징적인 붉은 색조로의 변형은 이러한 갑각류에 자연적으로 존재하는 일종의 카로티노이드 색소인 아스타잔틴이라는 화합물에 기인할 수 있습니다.

 

카로티노이드 색소

아스타잔틴은 살아있는 게와 새우의 다른 색소에 의해 일반적으로 가려지는 카로티노이드 색소로 자연적인 착색을 유발합니다. 익히지 않은 상태에서 이 동물은 존재하는 특정 색소에 따라 파란색, 녹색 또는 갈색 음영을 나타낼 수 있습니다. 카로티노이드는 끓는 동안 중요해지는 열 및 pH 변화에 민감합니다.

 

열과 변성

게와 새우를 삶을 때 열로 인해 껍질에 있는 단백질이 변성되거나 원래 형태에서 풀립니다. 이 변성은 색소의 구조를 파괴하고 이전에 숨겨져 있던 아스타잔틴 분자를 노출시킵니다. 그 결과 아스타잔틴의 밝은 붉은색이 더욱 두드러지게 됩니다.

 

pH 변화

끓이는 과정은 또한 갑각류 조직의 pH(산도)를 변화시킵니다. 이러한 pH 변화는 아스타잔틴의 방출 및 가시성에 더욱 기여합니다. 끓는 동안 낮은 pH는 아스타잔틴 분자를 적색 형태로 안정화시키는 데 도움이 됩니다.

 

빛의 반사 및 흡수

아스타잔틴 분자는 빛의 특정 파장을 흡수하고 반사하는 데 효율적입니다. 분자가 빛을 흡수하면 보색을 반사하는데, 이 경우 붉은 색조입니다. 단백질의 변성과 아스타잔틴의 노출이 결합되어 전체 색상이 빨간색으로 변합니다.

 

 

정확한 빨간색 음영은 갑각류의 종, 식단, 끓이는 데 사용되는 특정 준비 방법과 같은 요인에 따라 달라질 수 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 빨갛게 변하는 과정은 게와 새우에만 국한되지 않습니다. 가재 및 특정 유형의 물고기와 같은 아스타잔틴을 함유한 다른 동물에서도 관찰될 수 있습니다.

차갑고 냉정한 어조로 끓일 때 게와 새우가 빨갛게 변하는 현상은 아스타잔틴, 단백질 변성, pH 변화, 광 흡수 및 반사의 상호 작용에 기인할 수 있습니다. 이러한 변형은 요리 과정에서 갑각류의 체내에서 발생하는 화학적, 물리적 변화의 결과입니다.